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“将甜脆的杏仁糖和香酥的空心曲奇结合在一起，就是这款高颜值，又美味的盾牌曲奇了。原味和抹茶口味都很受欢迎。用料和做法都很简单，在家里也能做，接下来一起看看吧。

标注的用量可制作约35块左右，块数根据每个大小不同会有所差异。我同时制作了两倍量，一份原味一份抹茶味。
使用的工具和模具：
ACA厨师机DC850，学厨Chefmade分料碗、刮刀、厨房电子秤。
抹茶粉：宇治五十铃。
裱花嘴：大号罗米亚戒指裱花嘴。”

食材明细
主料

• 无盐黄油100克
• 盐1克
• 糖粉130克
• 全蛋液65克
• 杏仁粉10克
• 玉米淀粉13克
• 高筋粉（原味）180克
• 高筋粉（抹茶味）170克
• 抹茶粉（抹茶味）10克
  

馅

• 无盐黄油14克
• 盐0.5克
• 细砂糖23克
• 蜂蜜8克
• 麦芽糖或水怡，10克
• 动物性淡奶油5克
• 杏仁粒25克（原味馅）
• 熟芝麻30克（芝麻馅）
  

• 甜味口味
• 烘焙工艺
• 半小时耗时
• 高级难度
  

盾牌曲奇的做法步骤

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  1
  
  准备好各种材料，黄油刮成薄片在室温下软化，高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉（抹茶粉）混合后过筛备用。
  
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  2
  
  将黄油、盐、糖粉倒入厨师机搅拌桶内，先低速搅匀。
  
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  3
  
  再高速打发2-3分钟。
  
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  4
  
  到黄油微微发白，蓬松顺滑的程度。
  
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  5
  
  分两次加入室温全蛋液，每次都打发到完全乳化吸收，再加入下一次。
  
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  6
  
  直到如图中所示完全乳化，没有水油分离的状态。
  
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  7
  
  将打发好的黄油霜分成两份，分别加入原味粉类材料和抹茶粉类材料（第一步过筛准备好的），搅拌均匀。
  
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  8
  
  把曲奇裱花嘴装在裱花袋上，分别装入原味/抹茶味曲奇面糊，将花嘴垂直贴近烤盘，挤出中空造型后拉起，面糊自然断开。
  
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  9
  
  这里要给大家看一下用到的花嘴的样子，这个花形可以用来挤曲奇、蛋白糖等。我的这个花嘴质量一般，中心不正，所以挤出来的花形也会稍微有点儿偏。大家买的时候要注意选一下，因为中间是焊接固定的，所以歪了也不好调整。
  
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  10
  
  接着预热烤箱，上下火150度，10分钟，同时制作杏仁/芝麻糖馅：将除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合，在小锅中加热到沸腾。
  
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  11
  
  再加入杏仁粒/黑芝麻拌匀熄火。
  
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  12
  
  取适量馅料放入面糊圈中空的部分。这个糖馅温热的时候是缓缓流动的，可以趁热用勺子舀，也可以等它冷却凝固成块时，掰成小块放入。
  
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  13
  
  芝麻糖馅也同样操作，放入抹茶曲奇圈里。
  
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  14
  
  将烤盘放入预热好的烤箱中层，以上下火150度烘烤约18分钟左右。抹茶口味的不宜烤上色，否则会颜色暗沉，影响美观和口感。所以抹茶口味的烤盘要放在原味的下层，我是两盘一起烤的，也可以分次烘烤。
  
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  15
  
  取出晾凉即可。
  
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  16
  
  刚烤好的糖馅偏软，晾凉后自然变得硬脆，常温下可密封保存（不要受潮）两周。
  
  

小窍门
1. 盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴，挤花时要将花嘴垂直紧贴在烤盘上，挤出后再拉起。如果面糊粘性太强，花嘴拉起时面糊断点会模糊混合，影响成品美观。因此为了降低面糊粘性，要选择高糖比例的配方。这个配方的甜度正常，如果不加糖芯，直接吃环形曲奇也是可以的。
2. 制作糖馅的麦芽糖可用等量水怡代替。因为水怡含水量高于麦芽糖，所以填入曲奇圈的时候不要贪多，以免烘烤时溢出圈外。
3. 挤曲奇的裱花袋最好使用防水处理的帆布袋，不容易挤破，可清洗后重复使用。
来自 美食天下 寻找桃花岛 的作品
使用的厨具：厨师机、烤箱
所属分类： 烘焙   下午茶