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“豉汁蒸排骨是广东茶楼的流量小碟，桌桌必备。它最大的特点是颜色清亮，排骨又嫩又滑。茶楼的豉汁蒸排骨会加入香芋块垫底，丰富口感，去油腻。在家自制豉汁蒸排骨，我们遇到的最大问题是排骨蒸出来干硬，这其中的诀窍是排骨需要进行特殊处理，跟着咖啡学会处理排骨，就能做出嫩滑又多汁的豉汁蒸排骨。”

食材明细
主料

• 前排肋骨500克
  

辅料

• 姜1块
• 蒜3瓣
• 白砂糖8克
• 豆豉1汤匙
• 生粉8克
  

调料

• 生抽1汤匙
• 料酒1汤匙
• 盐2克
• 油适量
  

• 咸鲜口味
• 蒸工艺
• 数小时耗时
• 简单难度
  

广式豉汁蒸排骨的做法步骤

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  1
  
  食材集合。
  
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  2
  
  排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩。❥注意：排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。
  
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  3
  
  清洗干净，沥干水分。排骨必须沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水。
  
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  4
  
  姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。
  
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  5
  
  炒锅入油，爆香蒜粒与豆豉，炒出香味关火降温。
  
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  6
  
  腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入姜片，盐2克。
  
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  7
  
  糖8克。
  
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  8
  
  生抽1汤匙。
  
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  9
  
  生粉4克，抓拌均匀。
  
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  10
  
  用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。
  
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  11
  
  挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。
  
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  12
  
  二次勾芡是在入锅之前再做。
  
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  13
  
  取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。
  
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  14
  
  蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。
  
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  15
  
  成品图。
  
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  成品图。
  
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  17
  
  成品图。
  
  

小窍门
1、排骨的形状越小越好，块小好入味好成熟；清水浸泡时间越长越好，血水净味道鲜；腌制时间越长越好，入味深滋味好。
2、二次勾芡很重要，这次勾芡要在进锅之前完成，抓拌均匀就码盘入锅，刚刚挂匀的芡形成一层保护膜，锁住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
3、蒸制的时候开始用大火，为的是让芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出来更嫩口。
4、喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆，茶楼通常会过油炸制一下再垫底，咖啡倒认为不用炸制才好，可以吸吸油。
5、食材宜选用前排肋骨，肉质嫩滑且易成熟。
来自 美食天下 咖啡私房菜 的作品
使用的厨具：蒸锅
所属分类： 热菜   粤菜   午餐   晚餐