每一个来过广州的吃货，

都邑 被这座“好吃”的城市所折服，

“民以食为天”的金科玉律在此被施展 得淋漓尽致。

好“吃”的广州人天生就有一副从早吃到晚的强年夜 肠胃，“三茶两饭”的饮食纪律 ，足以说明吃不仅是一种生活日常，也是岭南文化中最博年夜 精深的一环。

在广州传统的饮食文化中，早茶占据着弗成 撼动的位置 ，喝早茶既是享受美食的进程 ，也是本地 常见的社交饮食风气 。

品茗 又称为“叹茶”，“叹”是广州俗语，表示  品味、享受，一个“叹”字，凝聚了广州人看待 生活的自在 态度。

早茶=中式Brunch？

广州人的一天，从早茶开始，北方人常挂在嘴边的“吃了吗您？”在广州则演化为街坊石友 “饮咗茶未”的互相问候。

听上去以茶为主的早茶，实际是茶与点心的结合，点心才是隐藏在茶水背后的真正主角。

早茶在清朝时已盛行广州，相传同治时期，国人招待洋人吃早餐时，出于礼节，未便 独享菜肴，又吃不惯西式面包牛奶，便以各式点心和红茶取代 。且早茶时间常横跨于早餐与午餐之间。

如此说来，早茶算不算是中式的Brunch？

一盅两件——广式早茶的代名词，“一盅”指盖碗茶；“两件”则泛指点心。热气氤氲的蒸点、金黄酥脆的干点、粥粉面等主食、菜肴和甜品，一顿早茶不仅种类丰富  ，个中门道也并不少。

“叹”早茶的正确打开方法  

1.

等 位

喝早茶时，除了身边的亲友，与你互动最多的人一定 是办事 员。办事 员是整个茶肆 最厉害的人物，掌握了分派 座位、点菜、埋单等年夜 权，每句话都能“一针见血”。

见面时第一个问题通常是“几位？”此时自在 不迫的报上用餐人数，然后接下办事 员递出的号码纸，直至叫号后引导至对应区域入座。

广州的茶肆 以8-10点最热闹不凡 ，特别是选择了名气鼎旺的老牌茶肆 如陶陶居、莲香楼等，务必早点达到 ，不然  排队时间都能占去1小时有余。

2.

点 茶

入座后，办事 员紧接着向你抛出第二个问题“饮咩茶？”（喝什么茶？）

虽说茶水是早茶中的作用通常是帮助 点心、消解油腻的存在，但没有一壶好茶，就不足以称之为完美。

通常来说，广式早茶偏好选择铁不雅 音、菊普、乌龙茶这类中式茶，不仅养胃消食，还能对茶点自己 的风味起到陪衬 作用。

爱喝早茶的“老广”通常都有自己带茶的习惯，不过  注意茶位费还是照收的喔~

3.

点 单

点茶完毕，便可以在一张印满点心的纸质菜单上勾选点菜。

广式早茶种类繁多，丰俭由人，最容易让人迷惑的还是菜品后备注的“小点、中点、年夜 点、极点 、特点、超点”，分别  对应六个级其余 菜品与价位，与回转寿司用不合  颜色的碟子计算费用的套路相似。

上菜时，办事 员会在点心卡上盖红章确认，结账时直接计算，十分便利 。

4.

暗 号

胜利 通过了以上三项的话，恭喜你来到早茶界最“精深 莫测”的环节。

老广喝早茶时的某些行为常让外地人迷惑不止，然而正是这些心照不宣的规矩  ，才是早茶的有趣之处。

啷 碗

就餐前，办事 员会先拿来一壶热水和一个塑料盆，这是为啷（lóng）碗（烫碗）所准备的。

南方气候潮湿，容易滋生细菌，起初烫碗的目的在于洁净餐具，如今已演变为外出就餐的必备仪式。在广东，外出吃饭，记得烫碗~

扣 茶

广东人为斟茶人表示  感激 的一种礼仪，源于乾隆微服私访时，曾为仆从斟茶，仆从以手指弯曲轻叩桌面取代 下跪而由来。

晚辈回应长辈倒茶

同辈之间回应倒茶

长辈回应晚辈倒茶

曩昔 ，扣茶礼对应辈份（长辈、晚辈、同辈时手势有所不合  ，如今的叩手茶礼已无严格要求，曲手敲桌或道声感激 即可。

续 茶

茶水喝罢，先别急着年夜 声呼唤办事 员，只需将茶壶盖揭起，架在壶上，静待一会，办事 员自然心领神会，无需招手便自然会过来加水了。

茶点科普时间

琳琅满目的早茶，年夜 致可分为干点、湿点，细分又有荤蒸、年夜 笼蒸、小笼蒸、粥品、煎炸和各类甜点。

早茶界的“四年夜 金刚”——虾饺、烧卖、风爪和叉烧包，怎么点都不会失足 ，此处便不再赘述。以下主要为一些听起来像黑暗料理、想点又怕踩雷的点心正名。

金钱肚

早茶常见的荤蒸，顾名思义是与肉类有关的点心，如凤爪、蒸排骨和金钱肚等。

广州人讲究“好意头”（好兆头），正如舌因为与“蚀”发音相近，而转称“脷（利）”。

听起来富贵十足的金钱肚其实是一道粤式名菜——卤水牛肚。经过高温蒸煮后的金钱肚鲜香味美，酥而不烂，略带嚼劲。

咸水角

咸水角也是最能体现广东特色的一款点心，馅料丰富  软糯带有汁水，外形似饺子，布满匀称的小泡，表示  炸油火候恰到利益 。虽是炸物，吃起来却油而不腻、食而不饱。

糯米制作的外皮香甜酥脆，内里以猪肉、鸡腿肉、香菇丁和萝卜干为馅料，咸甜交叠的新奇口感正是这道点心的绝妙之处。

红米肠

红米肠是近几年才涌现 的新式点心，但短时间内就活跃于各年夜 茶肆 的点心菜单之上。其做法与“炸两”相近，都是用肠粉皮包裹炸物后切成小块，淋上蘸酱而成。

相比之下，红米肠更像是炸两的升级版，炸物内还加入了鲜虾，蘸酱从单一的酱油加入了芝麻酱和秘制酱料，软糯粉皮、松脆炸物与饱满  的虾仁搭配起来，不仅嚼劲十足，咸香味的口感也更受年夜 众喜爱。

及第粥

以粥底绵滑、味鲜香浓著称的及第粥是经典的粤式粥点，将白米熬到米粒全化，以猪肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成的。最早涌现 于明代，其名字由来虽众说纷纷 ，却始终离不开“状元及第”的主题。

相传明代有位穷秀才家中以卖菜为生，粥贩看他年幼心生怜惜，便在他每日送菜时，以猪肝、猪粉肠和肉丸生滚白粥招待，后来秀才高中状元，心念赠粥之恩，重回故地为其提名“及第”，自此传遍广州。

不少望子成龙的怙恃 也会专程购买  回及第粥给即将考试的子女食用，以图吉利。

艇仔粥

艇仔粥由昔日珠三角沿岸的疍民（水上游民）所创，也有称广州荔湾常有小艇来往于河岸，有艇专门供给 新鲜粥水，故得名艇仔粥。

起初，艇仔粥是由疍民们用新鲜打捞的鱼虾等食材一同煲煮而成的，每天打捞的河鲜都不尽相同，后来则固定为鱼肉、猪皮、油炸鬼（油条）、花生、鸡蛋、葱花等。

食材新鲜，用料丰富  ，熬出的粥水自然鲜甜无比。而后  在广州逐渐发扬光年夜 ，成为街边粥档、粤式茶肆 常见的一款养生粥品。

流沙包

广式点心里的奶黄包和流沙包，有时容易被混为一谈。两者同样能闻到浓郁的奶香气味，但掰开包子，就能觉察 年夜 有不合  ，奶黄包的馅料与包身为一体，而流沙包金黄温热的内馅会呈半液态缓缓流出，口感也更为丰富  。

放入口中，能感触感染 到微咸的流沙与松软包身的结合。吃流沙包时务需要 趁热，只有新鲜出炉时能力 体会到香浓馅料流动的口感。

空心煎堆

外不雅 以芝麻包裹成球型的油炸面食煎堆，在华北、东北地区  也称麻团、麻圆、珍袋。

相比之下，广东的煎堆则显得与众不合  ：外薄中空心，体积膨年夜 滚圆，皮簿酥脆，香甜可口。其他地区  的煎堆以外酥里嫩著称。

煎堆的起源可追溯至唐代宫廷，其时 也叫碌堆，寓意团圆。后中原人南迁，煎堆被带到南方，成为广东著名的油器。作为年宵食品，也常见于早茶菜单之中。因此，煎堆之于广东人，犹如北方人的饺子，家家户户都吃。故有了“年晚煎堆，人有我有”之谚语由来。

白糖糕

始于顺德伦教的白糖糕，也称“伦教糕”。在美食记录片《寻味顺德》中曾专门介绍过这款入口蓬松顺滑的点心，常被形容为宛如云朵般绵密的口感。

据说是一名伦教小贩在蒸松糕时不小心令粉质下坠，但蒸出的糕点反而加倍 爽滑。小贩改用白糖制糕，糕点颜色加倍 晶莹洁白。

白糖糕制作工序繁琐，要将米磨成浆再进行发酵，发酵进程 中会形成均匀的气孔，不仅只有纯真 的甜味，白糖糕滋味微酸，并伴有奇特 香气。

薄 撑

薄撑是广东特色的薄饼，古称馎餦（bó zhāng），糅合了古代的“馎饦”、“餦餭”一类食品而制成的糯米类食物。

薄撑的由来与“女娲补天”的传说有关，广府地区  正月十九为“天穿日”，家家户户以煎制黏软的薄撑供奉天神，辅以红丝线和缝衣针，欲替劳作疲惫的女娲“补天”。

传统的薄撑分为咸甜两类，甜薄撑以花生伴砂糖为馅料，铺在煎饼外面 ，再将其它卷起切件，咸薄撑通常以腊味、虾米、萝卜丝为馅，口味咸香浓郁，回味无穷。

后 记

在人声鼎沸、长盛不衰的广州茶肆 里，藏着广州人最习以为常的生活方法 。

早茶享受的是进程 ，无论聚朋会友还是家庭团聚，除了叹茶吃点心以外，与身边亲友叙旧拉家常才是重中之重。

“食不厌精”的广州人心中，早茶有着无可替代的位置 ，一句“得闲饮茶”就是最亲切的问候。

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