文：陈不诌

前几天一年夜 口美食"大众," 号发了一篇川菜的百年概述很多读者最关怀 的一个问题是文中提到的《中国名菜集锦》哪里有卖。

所以陈先生又出了这篇文章来详细解说下这套菜谱。

这套菜谱有两个版本：台版和日版。

台版是由台湾可爱出版  社出版  ，并由台湾万全文化事业股份有限公司销售。

日版是由日本主妇之友出版  社联合北京市友谊商业办事 总公司、上海市饮食办事 有限公司、广东省饮食办事 公司以及四川省蔬菜饮食办事 公司配合 出品。

我们今天只是来放一波三十年前的毒。

1979年，日本主妇之友出版  社计划在中国出一本菜谱，原来 原定8卷：3卷北京，2卷广东，2卷上海，1卷四川。意图囊括“川鲁粤淮”四年夜 菜系。

四川卷

△四川卷的第一道菜是成都餐厅的“熊猫戏水”。其时 这道菜成都和重庆都想做，所以其时 成都做成热菜，重庆做成凉菜“熊猫戏竹”。▽

△颐之时的开水白菜：四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜年夜 师罗国荣发扬光年夜 ，成为国宴上的一道精品。

现在这道菜在重庆颐之时还能吃到，然则 制作工艺远不如昔时 讲究。其最年夜 的作用是证明“川菜也不全是辣的”。

△图片为荣乐园的“子母会”，这道菜也叫“母子会”。是以鸽子和鸽蛋加作料制作而成（也可用鹌鹑与 鹌鹑蛋为原料制作）。

其时 四川仅支配 了一卷是因为日本人浅薄地以为川菜的章节在北京就能拍个八九不离十了，究竟 那个年头在京城的北京饭铺 、四川饭铺 、峨眉酒家这些餐厅都有川菜年夜 师坐阵。

然则 四川方面一再坚持不出两卷四川就不陪他们玩儿了，日本方面很为难，责编高村利子决定还是来四川考察一趟。

四川方面相当重视，把日本人支配 得明明白白，年夜 吃年夜 喝两天之后，日本人就地 一拍肚子决定——四川出两卷没有问题，总卷数改为九卷。

北京卷

△北京卷第一册的第一道菜就是全聚德烤鸭。

△“鱼藏剑”名字源于令郎 光在鱼里藏剑刺杀吴王僚的故事。

北海仿膳饭庄烹制这道菜的时候以黄瓜条做“短剑”，制时，将鱼片裹着瓜条卷成鱼卷，蘸上蛋清和淀粉，炸至金黄色起锅，在碟上砌个鱼身形，再将鱼头、鱼尾分别  蘸上蛋糊炸熟，摆在碟上造型，并淋上鱼芡汁上桌。

△这道用鲍鱼、鱼浆、豌豆、发菜做成的“蛤蟆鲍鱼”明显趣味性年夜 于食用性。

△同和居饭庄的“三不粘”：三不粘的要求是不粘器皿、餐具、牙齿。这道菜食材廉价 ，费时费工，现在的餐厅很少有做了。

北京卷第一册和第三册收录的是民间美味和地道小吃，最有特其余 是第二册。第二册收录了宫廷菜和回民菜两类。宫廷菜馆有仿膳饭庄和听鹂馆餐厅。回民餐厅包含 鸿宾楼、宴宾楼和春宴楼三年夜 饭庄。

广东卷

△广东卷第一册第一道菜是泮溪酒家的“泮溪筍皇”。泮溪酒家坐落于广州荔湾湖畔，范围 之年夜 号称“江南第一”。

昔时 的泮溪酒家除了地道粤菜之外，点心也相当出彩。在1983年的全国烹调年夜 赛中获得点心类第一，被称为“广东点心状元”。

△东江饭铺 上汤牛肉丸：东江菜也叫客家菜，东江饭铺 是广州其时 唯一的一家专门经营东江菜的餐厅，牛肉丸和盐焗鸡都是招牌菜。

△广东人擅烹蛇享誉全球，这两道菜都是“蛇餐馆”所做，蛇餐馆在其时 已有跨越 80年历史，前身是名店“蛇王满”。

△昔时 的野味香饭铺 中做的很多多少 器械 放在今天都是掩护 动物。能看出来广东人在“吃”这件事上已经收敛了很多。如果不吃福建人就更好了。

广东两卷以羹汤及野味为主。摆盘方法 相对于其它菜系并不算精致。不过  以其时 图片看来，餐厅的装潢典雅至极，摆台办事 相当讲究——这也是后来粤菜能席卷全国的原因。

上海卷

△上海卷的第一道菜是“上海老饭铺 ”的清炖甲鱼。

△生怕你不会吃螃蟹，日本人手把手地教全世界——中国人怎么吃螃蟹。

△慈禧太后最喜欢的菊花锅子，就是前段时间故宫火锅店里卖的那种。

上海卷里其实收纳最多的是淮扬菜餐厅，比如  “扬州饭铺 ”。除此之外也包含 了几家在上海做杭帮菜和本帮菜的餐厅，甚至一家“新雅粤菜馆”，不得不感慨 历史总是惊人的相似——《米其林指南》进入上海的第一年，也是这么想的。

这本菜谱的珍贵之处在于每一道菜都是那些年（计划经济时代）用举国之力，找来最优秀的厨师赶场调剂   完成的，就像84版的《西游记》一样，每一个介入 其中的人都觉得那是一种荣耀。

1992年，日本主妇之友出版  社决定毁版不再重印。在那之前，这套图书被翻译成很多版本在其他国度 发售，然则 直到毁版那天也没有简体中文版面世。

为什么？

因为中国人其时 基本 买不起。

其时 这套菜谱发售价格为128000日元（在其时 人民币与日元的汇率为220），这本书按汇率算是600元，然则 依照 胡廉泉先生的说法，在中国能卖到年夜 概1200元左右了。

那时候中国人的工资按国度 标准  统一发放，月薪分别  为45元、49.5元、56元、71元、84元……不吃不喝攒一到两年能买得起一套……

那个年生，家里有矿是会被抓的。


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