1958年毛泽东主席来天津视察，名厨魏天成为主席做了一道水炒鸡蛋。魏天成是50年代之后天津第一名厨，擅长川苏菜，最拿手的是香酥鸡和红烧头尾。五六十年代物质匮乏，魏天成研究了年夜 白菜的做法，公之于众，让老庶民 吃上最顺口的白菜，他还带了一百多名学生，将老手艺倾囊相授，被评为天津市级特等劳动模范。

魏天成1919年生人，河南滑县人，17岁从老家来天津一家饭店 ，跟“川菜年夜 王”华老四学徒。那年头儿厨师是低三下四的“五子行”，没人瞧得起，说他们是伺候人的臭厨子。工作毫无保障，靠剩饭残茶充饥  、千缝万补的破油褂子御寒，经常挨打受骂，有的人干一辈子厨师，连个家都没有，连个媳妇也娶不上。

毛主席来天津

在这种情况下，学会了手艺，更不克不及 轻易传给别人，所以有一句话叫“教会徒弟，饿死师父”，绝招传给别人，就意味着砸了自己的饭碗。华老四也是这样，他炒菜的时候，让徒弟离得远远的，去干杂活儿。厨师炒菜讲究掌握火候，同样的原料、佐料，只要火候和顺序纰谬 ，炒出来的味儿年夜 不一  样。可是，徒弟要想试试 师父炒菜的味道，那是基本 不许可的。

魏天成利用刷炒勺的机会，偷偷尝勺上残汁的味道，用心琢磨 华老四炒菜的手法。有一次，师父华老四的手碗伤了，炒菜时让魏天成端炒勺，他自己兑佐料。这可是个学技术的机会，魏天成用脑子把师父的操作流程默记下来。

后来魏天成又拜周家食堂的名厨安筱岩为师。经过几年刻苦钻研，二十几岁的魏天成小有所成，除了川苏风味，他还学习各地名菜，东北的“氽锅”，杭州的“西湖鱼”，山东的“九转年夜 肠”，等等，都能抓住要领。他把鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料，南甜北咸、东淡西浓之味融会贯通，手艺越来越好。

天津街景老照片

1944年，川菜厨师姜旭光在长春道劝业场侧门旁、正阳春烤鸭店对面开了天合居南菜馆，高薪请来魏天成掌灶。魏天成创出两道拿手菜，香酥鸡和红烧头尾。

魏天成做的香酥鸡，在每只宰好的鸡的肚里放上肉桂、陈皮、丁香等七种佐料，把鸡浸在酱油里五六小时，取出后放进香油锅里炸。等把鸡炸到金黄色，皮上起了鼓泡，捞出来用筷子一碰，鸡皮就会碎，吃时蘸些花椒盐面，皮酥肉香，口感细腻。

红烧头尾是把四、五斤重的年夜 青鱼头尾各取六寸长，劈成两手指粗的鱼条，用油煎黄，加上醋、料酒、酱油、白糖等佐料，放鸡汤和荤油，用文火㸆，做熟后鱼肉又红又亮，不只 肉香，连鱼骨都香，所以吃这个菜的顾客常让店里把剩下的鱼骨再熬成汤来喝。其时 魏天成的“红烧头尾”，与刘国璋的“干烧鲫鱼”，胡文奎的“砂锅鱼头”并称天津卫“三条鱼”。

香酥鸡

另外天合居还有面包虾仁、干煸牛肉丝、炒鳝鱼丝，以及苏帮的咖喱饺、蟹黄烧麦、淮阳汤包、佛手酥等招牌菜。张君秋、骆玉笙等年夜 腕，晚上演出结束后常到这里吃夜宵。魏天成做川苏菜最拿手，可顾客们要吃的不仅是川苏菜，于是他遍访天津名厨，他几次到北京的河南馆、到郑州学做河南名菜，去广州野味斋学过粤菜，掌握了川、苏、京、闽、粤等十个年夜 类其余 名菜特点，甚至学会了做西餐。

50年代，魏天成担负 和平区烹饪技术红专学校教导主任兼技术课教师，言传身教，教出了一百多名学生。曩昔 天津有名的川苏、杏花村、苏闽菜馆、宏业菜馆都有他的学生掌灶。

魏天成自己编写出一千种菜的菜谱。很多名菜曩昔 没有文字记载，他就一样样仔细回忆。经过他和另外几名老厨师一个多月的辛苦回忆，又编写了南、北名菜共四千种的菜谱。还整理出煎、炒、烹、炸等二十七种烹调办法 原理，一共二十多万字，系统总结了中国烹饪技术。

困难时期冬储白菜

50年代物质匮乏，魏天成在普通食材上下工夫 。他加入 新华北路副食品商店组织的节约年夜 队，带着和平区饮食公司烹饪技术学校的十五位学员，到正阳分社中心食堂赞助 改进  烹调技术。食堂每天主食花样由米饭、窝头、馒头老三样，增加到七、八种，副食花样只白菜一种就能做出烧白菜、扒白菜、烂糊白菜等十二种，来食堂吃饭的人赞一直  口。在魏师傅赞助 下，还增加了烩饺子、饼汤、甜粥、山芋粥等食品，顿顿不重样。

其时 人们连饭都吃不饱，更别说山珍海味了，所以魏天成开始琢磨，怎么能力 把年夜 白菜做得好吃？他总结出许多经验，比如  菜叶薄嫩，适宜作汤，做时最好用手撕成块，别用刀切。菜心鲜嫩，适宜拌着吃、熬着吃、或是生炒。拌菜心时要顶刀切成罗圈细丝，撒盐、浇油、浇醋；如果喜欢吃甜或辣，可以放糖或辣酱、辣粉。醋溜白菜时，要将菜洗净切成小象眼块，锅里油烧热，白菜入锅，炒至八成熟，用团粉加少许醋、糖，或盐与辣椒，看起来颜色红白相间，吃起来甜、酸、辣、咸，脆嫩可口。

天津街景老照片

白菜帮可以做泡菜，洗净晾干放入坛子，加盐水再加白干儿酒、花椒、辣子，密封一个星期即可食用。还可以做爆腌菜，将白菜洗净切成小丁块，加盐和花椒，半小时后把水分挤出来，点上醋，再加点香菜、辣子拌着吃。渍酸菜，白菜洗净用开水稍烫一下，放在缸里加一点发面肥的水，密封缸口一个星期。吃的时候，用醋和酱炒着吃，也可以做酸菜粉丝汤或做馅、包饺子。

毛泽东1958年在天津视察时，魏天成专门作了一道水炒鸡蛋，把虾干泡开后把水滗出备用，打三个鸡蛋，兑一两虾干搅匀。锅上火，放少量油烧热后下鸡蛋，边推边炒，摊成块后，再加半勺高汤，起锅装盘。1959年，魏天成被评为天津市级特等劳动模范。后来天合居也成长 起来，改名 为川苏菜馆，营业面积扩年夜 到二百多平方米。（文：何玉新）

骆玉笙老太太最爱吃魏天成的菜

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