作为面包的雏形，面团的好坏影响着面包的美味与口感。而面团搅拌决定着面团的特性。面团搅拌通俗来讲就是调粉、和面。不同的面团会根据原辅料配方，按照一定的顺序加入配料，调制出适合制作产品加工性能的面团操作过程。

有人总结面包制作成功与否，面团的调制承担25%的责任，而发酵的好坏承担70%的责任，其他操作工序只有5%的影响。
因此，可以认为面团搅拌是影响面包质量的决定性因素之一。

为什么搅拌面团如此讲究？
①面团搅拌其实是为了让制作面包的各种材料得到充分的融合，发生预期的反应，最终让不同配方配料因面团搅拌效果产生不同性质的面团，从而在不同的面包制作中发挥其特有功能。
②正确的面团搅拌能加速面粉吸水形成面筋，当面粉遇上水，会形成一层韧膜，阻止水份扩散，这样出来的面团更加光滑哟！
③调粉时的搅拌，是利用机械的作用让面粉表面韧膜破坏，促进水分更快地将面粉浸润从而形成面粉网络。

④一块好面筋的形成除了要吸收大量的水份，还要依赖揉搓，否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌、揉捏，使面筋充分接触空气，促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性和延伸性。
⑤使空气进入面团中，尽可能地包含在面团在面团内且均匀分布，以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心并且为氧化和酵母活动提供氧气。
⑥使面团达到到一定的吸水程度、PH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。

那么搅拌对面包品质有哪些影响呢？
搅拌不足的影响
面团若搅拌不足，面筋未达到充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，使得面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。此外，面团表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。

搅拌过度的影响
面团搅拌过度，则面团表面过于湿粘，过于软化，弹性差，极不利于整形操作；面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差，使得烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙，孔洞多、颗粒多、品质差。
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