十里飘香系列：干锅菜制法配方- ­
湘菜继续来袭：流行湘菜四道 ­
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干锅菜在最近也算是比较火爆的品种。无论是在那个地方都能到一些以湖南味为代表的干锅菜。干锅就是那种厚厚的扁平的铁锅。基本上绝大多数原料都可以用干锅制作。也算是非常独特的一种菜式了。最近好像炒得比较火。那么这些干锅菜是如何制作而成的呢。一起来看佬湘厨本期要讲的内容。下面就给大家详细的介绍一下这种干锅菜品
说起干锅菜，在最近几年来 应该是特别的流行了 这种菜最先起源于湖南，以铁的锅烹制，而取料广泛，成菜有少量汤汁，重油重色，原汁原味，吃口浓香，风味独特，汤汁浓厚。做干锅菜讲究香辣、鲜嫩、爽脆。干锅既是盛器，又是一种独特的烹制方法，上桌前需提前烧热。

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干锅菊花牛鞭 ­
原料:牛鞭500克，鸡胗30克，鸭胗30克。 ­
调料:豆瓣酱3克，桂皮3克，八角2克,整干椒3克，盐3克，味精2克，色拉油50克,酱油5克,姜3克,蒜瓣3克，高汤200克。 ­
制法:1、将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀。2、炒锅放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤小火熬８分钟至入味，用酱油上好色，加盐、味精调味，出锅装入干锅即可。
特点:入口酥烂，味香醇厚。< ­
制作关键:牛鞭要煨烂,应用小火，避免糊锅 ­

干锅槟榔鸭 ­
原料：水鸭1只（约1000克），青红椒各3克，干槟榔10克，姜15克，葱10克。 ­
调料：色拉油250克，盐3克，味精8克，酱油8克，糖5克，豆瓣酱5克，料酒20克，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、丁香各2克），香油3克。 ­
制法：1，将水鸭宰杀、拔毛去内脏，斩成6厘米见方的块，沸水中焯2分钟捞出。姜切片，葱切段备用。 ­
2，锅放底油，烧到六成热，下入姜片、豆瓣酱和香料大火煸香后，下入鸭块，烹料酒，放入盐、味精、酱油、糖、葱段、青红椒、干槟榔大火煸炒2-3分钟，转小火煨25分钟将鸭块煨烂（若用高压锅，压5分钟即可），盛入干锅，淋香油带小火上桌即可。 ­
特点：槟榔味香浓，口味鲜辣 ­
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干锅黑山羊 ­
原料：黑山羊肉600克。 ­
调料：桂皮3克，八角2克，豆瓣酱3克，整干椒5克，蒜瓣10克，姜片、葱花各10克，盐5克，味精3克，色拉油50克，料酒7克，酱油6克，胡椒粉2 ­
制法：1、黑山羊肉切成条，氽水待用。 ­
2、炒锅放底油，下入羊肉条煸炒，边炒边烹料酒，下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒，放入酱油、豆瓣酱大火煸香，加高汤、盐，改小火煨10分钟出锅，放胡椒粉、味精、葱花即可 ­
特点：黑山羊有滋阳补肾功效，为冬令进补之佳肴。 ­

干锅鹅肠 ­
原料：洗净的鹅肠500克，青红椒15克。 ­
调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。 ­
制法：1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。 ­
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2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。 ­
特点：鹅肠脆嫩，是下酒好菜。 ­
制作关键：氽水时间不宜过长，要保证鹅肠脆嫩 ­
湘菜继续来袭：流行湘菜四道 ­
湘菜现在红得一塌糊涂; 新派湘菜现在是考验厨师的起码标准; 应该会哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一个全面的、符合时代的并有创新潜力的湘菜大师 ­
首先来看这一道 ­

腊鱼腊肉蒸腊八豆 ­
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原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。 ­
调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。 ­
制法： ­
1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。 ­
2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。 ­
3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。 ­
4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。 ­
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。。 ­
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小炒黑山羊 ­
原料：仔山羊肉350克，鲜红尖椒50克，香菜80克 ­
调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克 ­
制法： ­
1、香菜洗净沥干垫在盘底。 ­
2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。
3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。 ­
特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美 ­
湘西土家鱼 ­
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原料：活桂鱼１条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。 ­
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调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。 ­
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可 ­
特点：乡土风味浓郁。 ­


锡箔铁板鲜桂鱼 ­
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原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约2厘米见方。 ­
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调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。 ­
制法： ­
1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。 ­
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2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。
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3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。 ­
特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。 ­
常德钵子菜 乱炖乱精彩- ­
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常德的钵子菜;和其它的特色菜肴一样，是可以炊食合一的器具，也是一种烹调方法。不同的是，常德的钵子菜是将已经初步烹调好的菜肴，用陶制的小铁锅盛装，随着小炉子上桌由客人边煮边吃。常德的钵子菜叫做一顿;当地人言道，常德钵子是个筐，什么都可装;意思就是投料随意，调味随心。主料、配料、调料切配好，放入钵子里煮炖即可成菜，边煮边吃越煮越香。 常德地处湘南北部,北面的地方是辽阔的江汉平原,南面的寒潮可长驱直入,冬春寒冷,而夏天秋湿热,钵子系列菜正好能驱寒、去湿,增进食欲。在常德地区,钵子菜遍于城乡、酒店,。这也是可以想象的。
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金丝腊狗肉钵子 ­
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原料：腊狗肉600克。 ­
调料：精菜油100克，辣椒油7克，干红椒丝8克，姜丝10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，葱花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高汤25克。 ­
制法：1、将腊狗肉洗净加水，中火煮１小时左右至烂，将肉切成3厘米见方的块。 ­
2、炒锅上旺火，放入菜油烧至五成热，投入姜丝、花椒、狗肉大火煸炒3分钟，烹料酒、香醋,入白糖，再放入干椒丝、蒜片,大火煸炒至香,加入高汤、味精、五香粉、辣椒油小火煨1分钟,出锅装钵，撒葱花、淋香油，随小火上桌 ­
特点：鲜辣可口，回味悠长，有熏腊香味。 ­
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船家烧肉钵子 ­
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原料:猪肉500克，梅干菜50克。 ­
调料:茶油100克，料酒8克，盐2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，酱油8克，桂皮5克，香叶6克，清汤250克。 ­
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制法: ­
1、猪肉洗净，随冷水下锅中火煮15分钟至断生捞出，漂洗干净，沥尽水分，切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗净。梅干菜泡软再切成粗末。桂皮、香叶洗净。 ­
2、锅下底油大火烧六成热，将肉片中火煸炒至吐油，下姜块，烹料酒、酱油大火炒出香味，加入盐、味精，再加清汤，放梅干菜中火烧2分钟，盛入垫有桂皮、香叶的钵子中，放蒜瓣拌匀，小火煨1小时，随微火上桌 ­
特点:色泽酱红，香味浓郁，肥而不腻，别具风味。

文章来源：今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)