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发表于: 2019-1-30 11:43:44 | 显示全部楼层

美食工坊】

备战年夜饭

春节家常版年夜饭菜谱年夜 全

最温暖的团聚,总是在记忆最深的年夜饭上。

马上就要过年了,对于很多人而言,过年最重要的是年夜 年节 夜,而年夜饭更像一年跋涉的终点,游子走得再远,也要赶在年夜饭前回到家  乡。承载着无限深情、想念 、期盼的春节压轴年夜 戏——年夜饭,也就即将上演喽!这个春节,跟着甘肃日报生活版,下厨为家人做一桌丰富 幸福,寓意和美的年夜饭吧!

一.年年有鱼(余)——孔雀开屏鱼

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年年有鱼(余)——孔雀开屏鱼

都说“年年有余”,“鱼”和“余”谐音,所以,每逢佳节,鱼都是餐桌上必弗成 少的一道年夜 菜!

原料:乌头鱼1尾(450克)、干香菇3朵、红辣椒1只、姜3片、葱2根,蒸鱼豉油2汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉少许。

做法:

1.乌头鱼洗净切去头和尾,从鱼身背手下 刀,每隔1厘米左右切花刀,切断鱼骨的同时仍坚持 鱼腹相连。

2.姜和蒜都切成片,葱切成丝,红辣椒切成丝;干香菇用清水泡发,切成丝。

3.先将姜片、葱段平铺于盘中,然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中。

4.将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。

5.烧开锅内的水,放入乌头鱼,加盖开年夜 火隔水清蒸8分钟。

6.取出蒸好的乌头鱼,最后洒上葱丝、姜丝、红椒丝、香菇丝。

淋上2汤匙热油,即可上桌。

二.吉(鸡)庆连连——气血两补鸡煲

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吉(鸡)庆连连——气血两补鸡煲

无鸡不成席,“鸡”与“吉”谐音,因此鸡肴象征着吉祥如意、吉庆连连。老兰州的传统中,家中的主要劳动力在年夜饭还要吃鸡爪,寄意“新年抓财”;年轻的学子要吃鸡同党 ,寓意能展翅高飞;当家人则吃鸡头,有“出人头地”之意。

原料:老母鸡1只、香菇3个、红枣3颗、枸杞15粒、玉竹1把、当归3片、黄芪3片、普通小人参1根、熟地黄1粒、生姜6片、料酒1汤匙。

做法:

1.把香菇用温水泡发,剪去根蒂,泡发后的水沉淀后取清洁 的部分  备用;

2.轻轻清洗各药材,中药材在晒制的进程 中都邑 沾上灰尘泥沙;温水浸泡。

3.把母鸡放入锅内,倒入足量清水没过鸡身,年夜 火烧开然后用勺盛出血沫倒失落 ;

4.把料酒倒入锅内,然后放入清洗过的药材;水开之后放入泡发过的香菇,再将之前泡香菇的水倒入锅内,盖上锅盖用文火熬制2—3小时,食用前调入少许盐即可。

三.喜气洋洋(羊)——孜然羊肉

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喜气洋洋(羊)——孜然羊肉

羊肉以喜气洋洋之意位列年夜饭开运菜,羊肉,性温,既能御风寒,又可补身体,对人体很多虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受年夜 家欢迎。

原料:羊里脊肉500克,白洋葱1/2个,辣椒粉10克,盐5克,油20ml,孜然粒20克,孜然粉10克。

做法:

1.将羊里脊切成片;洋葱去皮洗净,切成丝,备用。

2.中火烧热炒锅,油热后放入羊里脊肉迅速重复 翻炒,至羊里脊肉七成熟时,盛出放入盘中。

3.将切好的洋葱丝盛入盘中,加入孜然粉和孜然粒(5克)拌匀腌制10分钟。

4.中火再次烧热炒锅,加入油烧热,放入剩余的孜然粒翻炒片刻,倒入腌好的洋葱羊肉快速翻炒均匀,最后,调入辣椒粉和盐拌炒均匀即可出锅。

四.年夜 吉(脊)年夜 利——糖醋里脊

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年夜 吉(脊)年夜 利——糖醋里脊

兰州人吃饭讲究吉利,“里脊”与“利吉”谐音。年夜 吉年夜 利的糖醋里脊,作为年夜饭开运年夜 菜重头戏,当然也是最受欢迎的。酸甜混合的味道加上金黄的外表,外酥脆、里鲜嫩,卤汁紧包,酸甜适口,不仅是对一年的总结,还是对来年的期望和祝福,任谁都无法拒绝。

原料:里脊肉、水淀粉、熟芝麻、盐、糖、醋、胡椒、料酒、葱、蒜、花椒。

做法:

1.将里脊肉改刀成丁,加入料酒、盐、花椒、胡椒腌制。

2.将腌好的肉丁加入水淀粉拌匀挂糊。

3.锅中加油烧六成热,将挂糊的里脊疏散 下入,炸至收身捞出离开 ,待油温升高后,复炸至断生捞出,再次待油温升高后,炸至酥脆上色捞出。

4.锅留底油,煸蒜葱炒糖喷醋,加入盐调味、勾芡,待汁爆起后,加入热油炒成油包汁投入里脊翻炒均匀装盘撒入芝麻即可。

成菜特点:芡明汁亮,外酥里嫩,酸甜适口、蒜香味浓。

制作要点:

1.掌握好复炸的油温

2.掌握好糖醋的比例

五.步步高升(参)——葱烧海参

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步步高升(参)——葱烧海参

海参,作为中国传统美味里的“海味八珍”之一,自古就是与燕鲍翅齐名的高等  菜肴,以“高升”的粤语谐音而成为年夜饭中异常 受喜爱的食材,有步步高升的吉庆寓意。随着海参价值知识的普及,海参逐渐进入庶民 餐桌。

原料:水发海参、年夜 葱白、盐、味精、鸡粉、白糖、美极鲜、蚝油、淀粉。

做法:

1.水发黄玉参改刀,年夜 葱白洗净切段;

2.将改刀后的黄玉参焯水;

3.锅入底油,加入葱段煸上色、出香味,下入黄玉参,加入高汤调味,烧制入味,勾芡淋明油即可。

成菜特点:色泽酱红,葱香味浓,咸鲜适口。

制作要点:

1.将海参水发,涨发透彻。

2.葱段一定要煸出香味。

六.招财有手——炖冰糖蹄花

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招财有手——炖冰糖蹄花

蹄花有千里之行、始于足下,招财有手等寓意。先炖后焖,最后再浇上厚厚的一层猪蹄原汁,真是满福得很!

原料:猪蹄1200克,冰糖30克,酱油15克,年夜 葱10克,姜8克,料酒6克,八角1克。

做法:

1.将猪蹄刮洗清洁 ,一剖两半(骨断肉连),斩断爪筋,投入沸水  锅中焯5分钟,捞出备用;

2.葱切段、姜切片;

3.将锅置于中火上,放入植物油,烧至七成热,放入葱段、姜片煸炒出香味,加入猪蹄、酱油、料酒、年夜 料、冰糖、精盐和高汤烧沸,撇净浮沫;

4.用小火炖至猪蹄熟烂,拣出葱段、姜片和年夜 料不消 ,即可装盘。

七.年年高(糕)升——家常炒年糕

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年年高(糕)升——家常炒年糕

春节,兰州很多家庭都有吃年糕的讲究。年糕又称“年年糕”,与“年年高”是谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。年糕的营养价值也异常 高,对人体很有益处。

原料:牛肉200克,红绿辣椒各1个,年糕条半碗,泡菜一袋,姜片少许,韩式辣椒酱三年夜 勺,香油适量。

做法:

1.牛肉切薄片,加入香油和姜片腌一会儿。

2.年糕条清水洗净控干、泡菜切段用清水洗一遍(让泡菜不那么咸)备用。

3.锅内油热后,倒入牛肉炒熟后,倒进之前腌过牛肉的汤汁翻炒。

4.倒入年糕片、泡菜、辣椒酱翻炒。

5.约3-4分钟后年糕变软,加入辣椒炒入味后关火,倒入香油拌匀起锅。

八.喜庆连连——鲜蔬丸子汤

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喜庆连连——鲜蔬丸子汤

丸子,意指喜庆连连、和和美美,在年夜饭中很受欢迎,当然还有一个原因就是好吃!圆嘟嘟的各类 丸子,不管是肉的还是素的,再配上时令鲜蔬,对很多食客来说横竖 就是没有抗拒力。

原料:素丸子适量,时令鲜蔬适量,盐少许,高汤1小锅。

做法:

1.时令鲜蔬洗净,切小段备用。素丸子洗净备用。

2.高汤煮滚,加水适量,放入丸子煮滚,再放入鲜蔬。

3.在煮滚加盐调味,盛起。

美食参谋 :刘军

(刘军,甘肃省烹饪协会副会长、兰州市餐饮协会副会长、全国餐饮业高等 职业经理人、全国金厨奖获得者。)

  
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