【食材】

取上好猪精排，配以生姜、嫩葱、八角，冰糖、干辣椒、花椒。

[改刀］

主辅材下刀改之，精排改刀至一寸年夜 小，葱切段，姜切片，拍姜，干辣椒切节。

【卤制】

烧锅至水沸，入拍姜、葱段，下料酒，排骨入锅焯之以去血污，撇去浮沫，捞出起锅待用，再注两斤清水于锅，入适量盐、姜片，香叶，桂皮、八角，而后 入焯后排骨，文火慢煨20分钟，待味入骨肉  即可。

【炒排骨】

猛火烧油锅至七成热，入排骨炸之，而后 捞起，另置一锅，油热五成，入冰糖翻炒，待其由剔透转棕红琥珀色，加清水少许，水沸起锅待用。再入油而烧至三成热，入年夜 葱段，干辣椒，汉源年夜 红袍花椒，与姜片一起爆香，再入八角、香叶，再入排骨，配肉汤，辅糖色、精盐、砂糖，文火慢炒20分钟，待排骨收汁，后撒陈醋、海椒面、花椒面，缀熟白芝麻于其间，翻炒起锅， 以肉松裹寸排，即可入碟上桌。

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