宁都民间的特色菜肴有很多，有的菜也有几百年的经历，至今仍是人们的最爱，可谓历史悠久，情到深处；有的菜看似普通简单，田间地头，随处 都有，但却名声响亮，因此爱不释手……这些特色菜肴虽然看似简单，但由于做法不合  ，配料也不合  ，使得口味特殊，带有浓重的客家风味，所以受到人们的普遍欢迎，不仅仅是在乡村民间，就是在今天的宾馆酒家，也已经是广为流传 的，可谓“下得厨房，上得厅堂”了。

传统宁都客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。而现在的客家菜虽然也是以家常菜见长，但贵在朴实年夜 方，营养合理，强调是什么肉就什么味，“原汁原味，可口可心”就是最年夜 的优点。

宁都夜色

≡ 宁都美食之特色菜肴篇（鱼类）

NO.1 竹笮年夜 块鱼

作为传统菜肴之一的“年夜 块鱼”，在荤菜系列中一直是价廉物美的。但由于鱼弄得欠好 就有腥味，而使一般人家经常 避开了这道美食。其实，想做这道菜，草鱼只要买得新鲜，收拾得清洁 ，用好葱、姜、辣椒、料酒四年夜 调料，是很便利 加工的。当然，在用辣椒、姜丝呛锅时，一定要注意火候，切弗成 弄糊了。

这道正宗的“年夜 块鱼”，味道鲜美是口感，而营养丰富  是它的强项，那特殊的鲜香就来自它自带的多种氨基酸，很适称身 体虚弱、营养不良、贫血之人食用。

NO.2 家乡鱼

家乡鱼其实就是“豆鼓炒鱼”，主要原料是草鱼，还要有豆豉、辣椒、芹菜、年夜 蒜、生姜、薯粉等。

家乡鱼这道菜的特点是鲜香嫩爽、色泽红亮，香味醇厚，辣意悠远，口感奇特 。该鱼没有一点鱼的泥腥气，咸咸辣辣，下酒、下饭都不错，能增加人的食欲，是异常 棒的一道家常菜，不只 好吃，并且 营养丰富  。

NO.3 滑鱼

滑鱼，这道菜以带骨的草鱼肉为用料。此菜鱼肉滑爽，鱼鲜味窜，鲜嫩腻香，汤鲜味甜。

当然，也还可以放入几棵青菜，主要是叶子，鱼肉金黄，菜青碧绿，交相辉映，晶莹剔透，煞是悦目 。那味道当然就加倍 爽了，让人一看就想入非非，不禁垂涎三尺。

吃滑鱼就在那个滑字上。这滑是来自薯粉，这鱼片粘了薯粉，就有了那种滑滑的感到 ，口感很好。

NO.4 水煮鱼

“水煮鱼”，宁都人很喜欢做这道菜吃。

确切地说，“水煮鱼”吃到嘴里是香中带辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保存 着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，香辣不燥。鱼肉鲜软香滑，口感嫩爽，不油不腻，入口即化，浓香四溢，简直堪称完美！如果这样重复 食几片，任何人都邑 被这肉嫩味鲜的“水煮鱼”给征服。原来在一盆“水煮鱼”粗犷、火辣的外表之下，深藏着是另外一种似水的柔情。鱼与水之欢娱，舌与辣之争峰，爱与欲之纠缠……谈笑间手起箸落，回味绵长，齿颊留余香。

NO.5 清蒸鲫鱼

清蒸鲫鱼是一道很有营养的汤菜，在宁都很受欢迎。这道汤菜做起来也不会很难，一般人家都邑 做。出锅后要趁热都喝失落 ，凉了就没有那个鲜甜味了。

这种吃法  很有营养，宁都人说最能清火，一上火气的人就要喝清蒸鲫鱼汤。其实，鲫鱼汤还有很多做法，有玉米煲鲫鱼汤、雪耳木瓜鲫鱼汤、家常萝卜丝鲫鱼汤、西红柿鲫鱼汤、红豆鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、竹笋鲫鱼汤、苦瓜鲫鱼汤、酸菜鲫鱼汤等等。

NO.6 小炒鱼

宁都的小炒鱼的特点是，色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸，可说是色、香、味具全。做这道菜的原料是鲜活草鱼，佐料为生姜、葱、淀粉、食醋、鲜红辣椒和油、盐、料酒、酱油等。

NO.7 鱼包肉

都说食不厌精，脍不厌细。鱼包肉这道菜烹制出来，可以说色香味一应俱全。悦目 ，更好吃：金黄鱼肉，粉嫩香脆；雪白香蛋，芳香  馥郁；碧绿菜青，翡翠碧流；浇汁薄芡，晶莹剔透……一把它盛入碗中，就会马上吸引人的眼球，让人不禁怦然心动，馋涎欲滴 ，恨不得立刻用筷子夹上一个，放入嘴中，细嚼慢咽，香脆酥软，清香可口，余味无穷。哈哈，这鱼包肉确实好吃！

NO.8 石榴鱼丸

为什么这种鱼丸叫石榴鱼丸？石榴本是石榴科植物的果实，是一种奇异的浆果，内有多半 子粒肉质，多汁可食用。原因就是因为鱼丸里面包了肉，曩昔 石榴在宁都是没有种植的，就是平时也很少见到，少见的器械 象征着珍贵。所以这种鱼丸叫石榴鱼丸了。

这道菜要乘热吃，清淡鲜甜，口感更好，会给人以美滋滋的享受，有飘渺的仙境感。也许，有人会不喜欢这种口味，那就可以在旁边加放一只小碟，盛些酱油、辣椒、年夜 蒜什么的，把石榴鱼丸夹曩昔 浸一下再吃，那又是另一种味道了，都好吃！

NO.9 煎鱼头

煎鱼头这道菜，辣味很浓，可下饭下酒，所以年夜 家喜欢。如果是在冬天，让它自然冻上一个晚上，第二天早上用它来吃点心稀饭，也是蛮有味道的。

NO.10 下釜鱼丸

下釜鱼丸盛到盘子里色彩是金黄色的，很有晶体透明感，一只只都很悦目 。由于它的外壳因经过油炸，质地细腻而富有弹性，食之爽滑丰润，味道鲜美，入口滑爽，别具风味。真的，吃在嘴里时甜脆而不腻很是可口，特别是咬上一口的那瞬间，鱼香味整个在口腔里弥漫开来，那种感到 无疑是最满足、最舒服的了，可谓色香味具全。

NO.11 黄焖鱼

黄焖鱼，鱼肉鲜，豆腐嫩，明亮焦黄、青黄搭配的颜色很悦目 ，外不雅 鲜艳明亮发黄，一看就食欲上来了。口感是香、甜、脆，略带点醋味，鱼汤清甜味醇，鱼块异常 爽口，真正鲜美外酥里嫩。如果用筷子夹上一块，送到口中肯定是满嘴生香；而喝上一口汤，那满肚子都爽透了。

NO.12 鳅鱼滑芋

这道菜，不只 鳅鱼好吃，芋子好吃，汤也好吃。酒喝多了，总想催饭下肚，这时盛上一碗饭，拌搅芋汤，尽管从嘴角辣到了脸腮上，仍然撑得肚子踏踏实实的。只要吃过的人，都邑 说那个鲜美味道，永远也是忘不了的。

NO.13 干煸鳅鱼

这道菜香辣酥松，诱人食欲，用它来下饭下酒，那个味道，真叫一个爽！因为干煸鳅鱼这道菜就在那个“煸”字上，鳅鱼在锅中翻炒时，要用锅铲使劲挤压鳅鱼，让油盐味全部进入鳅鱼体内，犹如油炸的一般，但又比油炸的味道更好

NO.14 红烧鲤子

宁都人把鲤鱼喊作鲤子，它也是属于放养的鱼类之一。

做这道菜要注意的是，在油煎时，鲤鱼不宜煎得太老，定型即可；还要用文火慢慢烧，使之入味。这道菜看上去，鲤鱼金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯粹 ，真正好吃。

NO.15 糖醋鱼

这道菜也是宁都人喜欢的。它鲜嫩无比、酸甜可口、外焦里嫩、肉质鲜美、更无腥味，尝之使人胃口年夜 开。并且 ，此菜造型优美，形象真切 ，色泽金黄，佐酒下饭，风味皆佳。

NO.16 粉条焖鱼头

喜欢粉条焖鱼头这道菜的人，特别是对那年夜 年夜 的鱼头，还有滑溜溜的粉条，吃的感到 真的很香，吃了很难忘记。鱼头有了粉条等那么多佐料陪伴，没有了腥味，而其它的器械 却是 有了鱼的味道，尤其是那粉条，又滑又香，味道十分奇特 。

粉条焖鱼头，其实这个菜是个典范 的农家菜，在农村很盛行。据说，以前宁都乡下有个农民老表，十分困难 逮到一条鱼，但要全家人都能吃到，显然不敷 ，所以就尽量往锅里面放器械 ，什么粉条呀辣椒呀，夹杂 着在锅里焖……没想到，居然焖出了这个好味道，后来这道菜出名了，也就流传开了。

NO.17 辣炒鱼干子

顾名思义，辣炒鱼干子的主要资料 就是辣椒与小鱼，辣椒以青尖椒为最佳，有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝，这样做一来可以加重辣味，二来在视觉上可以克服颜色过于单调的缺点。小鱼是干鱼，宁都人习惯于称之为炕燥的鱼干子。

用这鱼干子炒辣椒，吃起来完全没有鱼的味道，反而生成了另一种怪怪的味道，似肉非肉，却是很好吃，喜欢吃的人会赓续 的吃，当然，还是要看大家 的口味。

NO.18 韭菜炒虾

吃虾讲究个新鲜。可现在人们生活节奏加快，在家小酌或是宴请石友 ，小炒一下不只 便利 快捷，并且 也包管 营养和档次。只是辣椒炒虾不比它菜，里面颇有门道。如果配以韭菜来炒，那么这道小菜就晶莹剔透，香味幽幽，弹性十足，鲜滑爽口。

NO.19 清炖脚鱼

清炖脚鱼是宁都很有特色的菜式之一。它的特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜、香醇，营养价值高，为上乘滋补佳肴，具有滋阴凉血、补中益气、固表生肌的功能  ；有清热养阴、平肝熄风、软坚散结等疗效，对肝硬化、肝脾肿年夜 、小儿惊痫等很有作用。

旅游总是离不开美食，究竟 民以食为天嘛，饿着肚子去感触感染 一个处所 的美会逊色不少。

当然，除了这些特色菜肴之外，宁都还有更多的客家美味等着您！！！

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